パリから西へ約40km。のどかな田園風景が広がるシャペ村で、フレンチの一流シェフたちが惚れ込む日本野菜を作っている日本人がいる。14年前、ガレージに転がっていたスコップと鍬だけを頼りに農業を始め、｢奇跡のカブ｣と賞賛されるほど鮮烈な野菜を生み出したその人物が、山下朝史氏だ。もとはパリにある日本食レストラン用の盆栽を生産していた山下氏が、ある時、取引先のシェフに日本野菜を作ってほしいと頼まれたのを機に｢山下農園｣をスタート。農業の知識や経験は愚か、資金すらない状況で、唯一、山下氏が持ち得ていたのは、柔軟なアイデアだった。｢農業を知らなかったおかげで先入観や固定概念に捕われず、自由な発想で取り組めた｣というように、農具もほとんどが手作り。どれも見慣れない形状だが、アイデアが凝らされていて実に機能的だ。さらに独創的なのは作付け。山下氏にとっては｢野菜を使ったモザイクで大地に絵を描く作業｣といい、野菜に彩られた美しい畑をイメージしながら種を蒔くという。かつて美術を学んでいた山下氏らしいこのアートセンスは、グラデーションを用いて、鮮やかに色分けされたExcelの作付計画表からも感じ取れる。山下農園では、年間約40種類の野菜を生産している。農家にしては小さい約1000坪の畑で、多品目の野菜を毎年安定して生産できているのは、アップデートを繰り返し、その年の最後にようやく完成を迎える作付計画表があってこそだ。
こうして、旬を大切にして育てられた野菜は、｢その時期においしい野菜を好きな量だけ、好きな値段で売る｣という条件でのみ取り引きされる。山下氏が｢白紙委任状｣と呼ぶこのルールは、一方的でわがままに見えるかも知れない。しかし、山下氏がこの姿勢を崩さないのは、アイデアを解き放つための多様性を守りたいからだ。｢シェフたちがナンバーワンを維持するためには、革新的なレシピが不可欠。だから、自由を認めてもらっている分、彼らのイマジネーションを広げる新しい食材を届けたい｣。最近は、ミョウガと金時草を使ったレシピがシェフたちへの課題とか。こうして、初めて出会う野菜と向き合い、快心のレシピを完成させたときのシェフの誇らしげな表情を見ると、山下氏も次に挑戦したい野菜が思い浮かぶという。山下氏とシェフによるイマジネーションの循環は、フレンチの歴史を変える革命といっても過言でない。 現在、山下氏が取り引きしているレストランは8軒。｢アトラス｣｢ピエール・ガニェール｣といった三ツ星レストランから、星の付かないビストロまでランクは問わない。｢大切なのは、野菜を無駄なく使って、食べた人が幸せになるようなレシピがひらめくかどうか｣と語り、シェフ、客、生産者すべてが満たされる一皿を生み出すシェフに、わが子のように育てた野菜を託していきたいという。
農業を始めてから現在まで、山下氏は農業日記をブログに書き綴っている。Wordに書き溜めたその日記は700ページにものぼり、現在は自伝出版に向け、農業の合間にMacで編集作業を行っている。最近、Macユーザーになった山下氏は、Office for Mac 2011の多種多様な機能に目を輝かせる。｢種を蒔くことは何かが始まること。この瞬間がいちばんワクワクします｣。Office for Mac 2011という畑に、山下氏がどんな種を蒔くのか楽しみだ。
